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在广州,来一场湖北美食之旅

作者:佚名 时间:2020-04-10 10:03

武汉明日“解封”!疫情暴发,突然被摁下“暂停键”的武汉,在无数逆行者的付出下,如今终于迎来了胜利的曙光!那些频繁登上热搜的美食,再也不用舔屏观望了。湖北是鱼米之乡,江河奔腾穿行,湖泊星罗棋布,四季分明,食材原料丰富。今天,我们请来湖北师傅罗杰一同开启舌尖上的湖北之旅,领略湖北食材之风味。

武昌鱼是湖北的著名食材,此处所谓的“武昌”是旧时之武昌——鄂州。武昌鱼正是产自鄂州樊口,被称为“淡水鱼中的珍味”。通常来说,每年的秋末冬初是品它的最好季节,它从4月开始摄食,延续到11月才停止,其中以6月到10月的食量最大,也最为肥美。也有一说,未成熟前的鱼口味上更为清甜,所以有人更喜欢五六月时的武昌鱼。

武昌鱼是鳊鱼中的缩项鳊,学名“团头鲂”。当地人的烹调法常有清蒸、红烧和风干。红烧武昌鱼是传统而经典的名菜,淡爽利口,吃辣不见辣。它并无复杂的调味,不过是姜葱蒜油盐糖酱油料酒辣椒等家常调料罢了,因此在家中也能做到。处理武昌鱼时,除了常规处理之外,还要注意在其背部肉厚之处打个花刀,以便于烹调时更容易熟和入味。给鱼做个spa,以盐涂抹鱼身以及内腔略作腌制,后下锅煎到两面金黄捞起备用。再以余油爆姜、蒜、干辣椒,淋入酱油炝香,加适量的盐白糖调味,加入煎好的鱼,大火煮开,中火煨上5分钟后,起锅,视乎个人喜好,烹调后期或可加入香醋,起锅前或可加胡椒粉调和风味。

荆州大白刁是湖北的另一特色水产品,分布于如庙湖等淡水湖中。位于亚热带季风气候区,此处光能充足、热量丰富、无霜期长,尤其适宜大白刁的生长繁殖,因此在当地得到大规模的养殖,成为养殖户们增收的一大亮点。它也成功获评国家地理标志产品,一年四季都有得吃。

体形细长的它,远看如柳叶形,可个头却不小,养个3年下来平均体重都有三四斤。罗师傅通常会选用大约2斤大小的大白刁,用盐将其腌制上10个小时后,再风干5小时。此番处理之后,再将其煎到两面金黄,用湖北的豆瓣酱来煮至入味。为何要这么煞费苦心做前期处理呢?罗师傅说,因为肉质太过细腻了,比起草鱼和大头鱼要细腻得多。若是不腌制,让肉质更为紧实些,那放到锅里一煮,肉都要散开来了。

湖北仙桃是“中国黄鳝之都”,其黄鳝产量甚至占到了全国产量的半壁江山。但是在四五月里,比之湖泊河流里养殖的黄鳝,当地人更喜欢田里天生天养的黄鳝。每年此时当地农民给田里松土,铁犁一过,翻拌起来的泥土里就有许多藏身其中的黄鳝,农民将黄鳝都收集了一筐,拿到市场上去卖。这些天里,采购的买手几乎每日都能从湖北市集上淘回泥田里的黄鳝。罗师傅说,每日大约能收到30斤黄鳝,每条大约三四十克。

罗师傅教路,黄鳝与腊肉、咸菜一起炖。这是当地常规的吃法,也应景得很,就在此时吃。“湖北人喜欢切一片腊肉,在锅里炒出油来了,再跟鳝鱼一起炖,炖得差不多了,再加上咸菜。咸菜与腊肉的咸香就这么进入到黄鳝肉里。”

这些年小龙虾风靡全国,其中湖北小龙虾产量占到全国一半之多。4月开始,小龙虾开启最佳品味期,鲜美一直持续到8月。尽管2月市面上能见到少量的小龙虾,进入4月后长势大好,一般能有八九钱一只。

油焖、蒜蓉和清水白焯都是小龙虾的常见吃法。罗师傅说,各地在小龙虾的烹调演绎上各有特色,湖南是口味小龙虾,江苏是十三香小龙虾,油焖是“最武汉”的表达。他会用菜籽油来制作小龙虾,以18种秘制香料和酱料来入味,更突出香味和麻辣风味。小龙虾提前去虾线和开背,让风味更能渗透其肉。清水白焯,是最考验小龙虾品质的吃法,它如同照妖镜,唯有生长环境足够洁净,虾质足够干净的小龙虾才经得起挑战。

“食鱼不见鱼,可人百合糕”——这是乾隆皇帝在品味过荆州鱼糕后脱口而咏的赞词。所谓“百合糕”所指的正是湖北荆州八大名肴之一的“鱼糕”,其细腻而不见刺,啖啖是鱼肉,鱼香满口,吃得人停不下口来。

鱼糕历史悠久,也是宴席上不可或缺的一分子,寓意吉祥和步步高升。它的细腻也与荆州当地追求精细的饮食风格契合。厨师取来淡水鱼,须一刀刀将鱼肉刮下,将小刺剔除,加上肥膘和姜蒜末等,将鱼肉剁至肉糜,再加入适量的蛋清、淀粉,调味后搅拌后上笼蒸。鱼糕蒸熟后,将蛋黄抹在鱼糕表面,再蒸上十来分钟。于是就有了“黄袍加身”的鱼糕,切开来,里头白嫩。

鱼糕既是成品,也是食材,它的演绎空间大得很。切成片状后,与鱿鱼、青菜等一同煮汤,或与木耳等配料一共炒皆可。若是不再加工,蒸熟以后吃,于鱼糕而言那便是最本色的出演了。

《舌尖上的中国》里介绍过湖北莲藕。湖北的莲藕通长肥硕,藕身洁白,藕丝绵长而多,这是“湖藕”特色。罗师傅说,每年8月开始,莲藕进入赏味期,一直到来年的4月。4月到6月,是藕尖的季节。藕尖是莲藕的“宝宝”,只有手指头那般大,小巧可爱得多。带着露珠的藕尖是餐桌上的春季“限定”美味,近年来藕尖的价格飙升,甚至比当地大米还贵。罗师傅说主要是因为藕尖的风味好又健康,湖北许多良田改养藕尖。若是水质不好,还养不出藕尖来。新鲜的藕尖鲜嫩而多汁,带着清香,口感爽脆而无渣,是深春到初夏里的时令菜。

罗师傅说,湖北人吃藕尖无非两种做法,一是姜葱炒,一是清炒。将藕尖斜刀切成小段,用小米椒、蒜苗和米醋等来略加腌制,大约5分钟即可,再爆炒而成,保留它的汁水。

竹林里的笋原本安藏于土中,在春雷春雨的召唤下,饱吸泥土芳香与春雨的它按捺不住地冒出头来。湖北当地人对它印象深刻,干脆便唤它作“雷笋”。雷笋的季节性强得很,大约也就是四五月,再往后就长成雷竹了。宋代诗人黄庭坚幼时寄居于崇阳县白霓桥的姑母家,于山谷书院中读书。崇阳当地正是竹笋种植区,他曾写下“竹笋初生黄犊角,蕨芽初长小儿拳。试寻野菜炊春饭,便是江南二月天”的诗句。当然,黄庭坚所指的竹笋并非雷笋,因雷笋是在1994年引进崇阳县种植的。但可见崇阳的土壤适宜种植竹笋,且由来已久。

早在2016年,湖北崇阳的雷竹笋就获批国家地理标志保护产品。崇阳有“中华雷竹之乡”的美誉,雷笋一般种在崇阳坡度为25℃以下低丘岗地的黄、红土壤中,加上崇阳是农业大县,工业污染极小,大气、水质、环境质量等都为雷笋的生长提供了极优的环境。

相比起其他春笋的大个头,雷笋要细长苗条得多,鲜嫩得快要可以掐出汁来。广东有苦笋,带甘味。雷笋一点也不苦,反倒是带着甜与清香,水分特别充足。罗师傅说,配搭腊肉炒或者煨猪肚,都是湖北人家常见的吃法。将雷笋切片,与猪肚一同煨上1小时,除了姜片和将起之时加的胡椒粉,其余的佐料都不必加。

过去的两个半月里,武汉乃至整个湖北的人们付出了极大的坚持和隐忍。城市被暂时“封闭”,但是人心没有关锁:动人的故事,带着温暖和希望,在武汉、在湖北各地传开。 自己身患渐冻症、妻子被感染却仍坚守在抗疫一线30多天的武汉金银潭医院的院长张定宇;湖北仙桃不为赚钱生产了十万个口罩的一家四口;湖北汉口为医护免费送美味的小餐厅……还有全国各地的驰援力量,都为武汉的胜利曙光增添了一份微小而耀眼的光芒。

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